Le degustazioni
23rd dic 2012Posted in: Le degustazioni Commenti disabilitati
Il Vermentino Cenaja e la cucina tecno-emozionale di Luca Landi

Per molti dire Vermentino significa evocare direttamente la Sardegna, dove il vitigno artefice di vini profumatissimi e dal gusto morbido e asciutto, tipicamente aromatici, viene maggiormente coltivato e imbottigliato. Ma anche in Toscana quest’uva così amante della prossimità del mare ha trovato un habitat perfetto per il proprio sviluppo, tanto da vantare qui alcune tra le sue migliori espressioni. Ed è appunto il Vermentino oggi il vitigno bandiera dell’antica e bellissima tenuta Torre a Cenaia, 500 ettari in quel di Crespina, ad una quindicina di chilometri da Pisa, dove la storica dimora e il giardino all’italiana, assieme a cipressi, boschi secolari, laghetti suggestivi, disegnano scenario e atmosfere di altri tempi. Alla sua guida fin dal 1500 si sono avvicendati molti nobili casati, tra cui i Pitti, che hanno voluto associare nome e stemma araldico della loro illustre famiglia fiorentina ai prodotti della tenuta. Dal 2003 Torre a Cenaia appartiene a due giovani e sagaci imprenditori bresciani, Battista Coppini e Antonio Terzi, ai quali spetta il merito di aver messo la produzione vitivinicola al centro del progetto aziendale curando al meglio, e con un occhio di riguardo alla tutela dell’ambiente, i 30 ettari di vigneto di proprietà, in vista di vini ben definiti, frutto di un sapiente connubio tra il rispetto delle tradizioni del territorio e l’uso delle migliori pratiche enologiche in cantina. Alla qualità, poi, provvedono le scelte e la mano di una donna del vino di vaglia come la talentuosa enologa Graziana Grassini, la stessa che segue il Sassicaia.

Da tante premesse, e gratificato dalle benefiche brezze salmastre che spirano dal vicino Tirreno, oltre che dal terroir tendente al limoso e dalle escursioni termiche che ne rinvigoriscono i profumi, nella tenuta crespinese vede la luce in purezza uno dei Vermentini più buoni di Toscana, il Cenaja, da anni sugli altari del pubblico e della critica (Gran Menzione, per lui nella sua categoria, al Concorso enologico internazionale dell’ultimo Vinitaly, bissando l’analogo successo ottenuto nel 2009). Esaltato da una vendemmia matura di uve selezionate, di cui il 10% affinate in barrique per 12 mesi, e da una ineccepibile esecuzione tecnica, il Cenaja Vermentino, dal colore solare, è intenso e avvolgente al naso con sentori floreali e aromi fruttati, mentre in bocca è secco, corposo, suadente e rotondo, equilibrato dall’acidità che regala bella freschezza. Partner ideale per piatti di pesce, carni bianche, salumi, formaggi, funghi e tartufo.

LA CUCINA TECNO-EMOZIONALE DI LUCA LANDI

Usa la cucina come laboratorio, gli ingredienti come tocco di colore, i piatti come sfondi per rappresentazioni cromatiche e architetture gastronomiche. Ma non perde mai di vista qualità e caratteristiche peculiari della materia prima e, soprattutto, le succulente classiche ricette della cucina toscana. Questo, e molto altro, è il trentottenne Luca Landi, chef dalla inesauribile creatività e comprovata bravura, da sette anni al timone del ristorante Lunasia, immerso nel verde del Green Park Resort di Tirrenia (Pisa), recentemente insignito con la prima prestigiosa stella Michelin. Lunasia, viene spiegato, è un termine etrusco che significa quiete e serenità, sensazioni che Landi e il suo staff, il primo maitre d’hotel Claudia Parigi e lo chef Simone Di Maio, hanno voluto ricreare in questo moderno e raffinato luogo gourmet, dove tutto è giocato con trasparenze e acciaio, legno e colori, e dove nulla di ciò che fa ospitalità e ristorazione viene tralasciato.

Ma come si può definire la cucina del Lunasia? Tecno-emozionale, risponde Landi e aggiunge: «traendo le origini dalla tradizione della mia terra, la Toscana,  conservando le amene caratteristiche della mia interpretazione nel rispetto di ricette e prodotti, cerco di creare meraviglia con la cura delle forme, dei dettagli e della mia personale visione del gusto». Ecco dunque, all’insegna del motto “rendere bello ciò che la natura ci ha consegnato di buono”, una carta che espone come una “galleria” piatti artistici, a partire dall’aperitivo dedicato al pittore Francesco Musante servito in una tavolozza che reca un croccante fritto di latterelli accompagnati da una nuvola d’aceto e paprika. E poi sgombro in altomare, gnocchi di ceci ed ostriche con infuso d’alghe, maiale in camicia, pescatrice in schizzi di sapore (agro-dolce e salato). Per finire, un cubo di Rubik non più rompicapo ma in versione gelato, vincitore nel 2009 del Campionato mondiale di gelateria da ristorazione. Da non perdere, però, uno dei tanti gelati salati che sono assoluta specialità di Luca Landi.

L’ABBINAMENTO

In abbinamento con il Cenaja Vermentino il geniale chef del Lunasia propone un suo antipasto, appetitosa rivisitazione di un crudo di carne: un carpaccio di manzo marinato con verdure croccanti e gelato di formaggio caprino fresco condito con miele decotto presentato in un trito di erbette aromatiche e polvere di lime su un tagliere di marmo di Carrara Statuario, quello con cui si realizzano le vasche del lardo di Colonnata.

© pubblicato su “Mondo Agricolo”, novembre 2012

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