Fino a qualche tempo fa varcava raramente i confini locali e invece oggi il Rossese di Dolceacqua, dall’autoctono vitigno tipico del Ponente Ligure e prima Doc della regione, sta vivendo un felice momento di riscoperta. Merito dell’intelligente cambio di rotta, in vigna e in cantina, che è riuscito a realizzare rossi sapidi, grintosi e, nelle migliori espressioni, longevi, trattando sapientemente l’uva Rossese coltivata nell’entroterra di Imperia ma con proprio habitat di elezione in Val Nervia, attorno a quell’incantevole borgo medievale che è Dolceacqua: peculiare paesaggio dove tutto, tra ardite colline, terrazzamenti e muretti a secco di sostegno, parla di una viticoltura faticosa, praticamente una sfida quotidiana che può essere vinta solo con la tenacia e con l’amore per una terra così bella e difficile.

Ai nuovi traguardi di qualità e immagine raggiunti da questo campione dell’enologia ligure sta senz’altro contribuendo la passione e l’amor di territorio della famiglia Formentini che una decina di anni fa, in società con Gianni Arlotti, ha dato vita all’azienda Altavia, dotata di cinque ettari vitati in località Arcagna, acclarato cuore del Dolceacqua Doc. Vigne insediate a 400 metri di altezza su suoli che alternano marne e sedimenti sabbiosi, ricchi di sostanze minerali (flysch tipici della Liguria dell’estremo ponente), in condizioni pedoclimatiche che richiamano la blasonata Côtes du Rhône. E vigne che hanno risposto a mirate scelte di qualità in campo e attento lavoro in cantina – affidati alle cure del noto enologo e agronomo Federico Curtaz – regalando vini molto personali, dal Vermentino al Syrah, aderenti al terroir senza disdegnare un tocco internazionale, mai banali.

Punta di diamante della cantina, la cui produzione non va al di là delle 40mila bottiglie annue,  il Dolceacqua Superiore, Rossese in purezza raccolto in fitti vigneti allevati ad alberello dalle rese limitate, maturato per nove mesi in botte di rovere e altrettanti in acciaio, affinato per un anno in vetro. Un vino rosso rubino che combina tradizione e modernità, elegante e intenso nei suoi profumi evocativi della macchia mediterranea, fresco al palato con buon nerbo, bel connubio di gusto e piacevolezza. Perfetto per accompagnare pesci grassi e piatti del territorio, ora si può sorseggiare anche a bordo piscina dell’agriturismo dell’azienda recentemente inaugurato: due bellissimi casali  in pietra immersi in un uliveto collocato TraVigne, ubicazione alla quale la struttura deve il suo nome, e con uno sguardo sul mare.

MARINA PERNA, DAL MARE ALLA CUCINA

Dai mari di tutto il mondo fino al cuore di Roma per proporre un trionfo di gusti e sensazioni della Liguria. È il viaggio il tema dominante nella vita della genovese Marina Perna, chef di talento con vent’anni alle spalle di esperienze marinare, prima sulle grandi navi e poi come capitano di lungo corso sulle barche a vela, che l’hanno portata a solcare gli oceani, dall’Indiano al Caribe. Oggi, dopo la scelta di tornare sulla terra ferma, il suo regno è l’elegante ristorante La Regola, con déhors affacciato su una graziosa piazzetta a due passi da Campo de’ Fiori e Trastevere e location su due piani: atmosfera d’antan nella sala arredata con mobili inglesi e scozzesi di fine 800 e intimità e suggestione nella grotta inferiore d’epoca tardo-antica. E poi focaccia di Recco, trenette al pesto, pansoti di borragine al sugo di noci, coniglio con le olive o disossato su farinata di ceci, millefoglie di spigola e carciofi, zabaione allo Sciacchetrà a incarnare i sapori della tradizionale cucina ligure. Non solo tradizione, però, ma anche innovazione con piatti creativi e abbinamenti inediti in perfetto stile fusion di sapori mediterranei e aromi esotici, tocco originale di chi ha solcato le acque, e il gusto, di tanti paesi bagnati dal mare, portandosi dietro la voglia di “contaminare” con spezie, frutta e vegetali particolari.

L’ABBINAMENTO: POLPETTE DI AGNELLO ESALTATE DA BACCO

In abbinamento al Dolceacqua di Altavia la chef ha scelto, tra le sue ricette, le polpettine di agnello alle albicocche con riso pilaf speziato. «Quella di agnello è la carne più legata al territorio ligure e la presenza di albicocche nell’impasto delle polpette contribuisce a valorizzarne il sapore dolce, esaltato anche dall’accostamento con il riso alle spezie, un classico dei paesi maghrebini», spiega Marina. «Si tratta di un piatto dai torni sostanzialmente rustici che trova un ottimo partner, per contrasto, in un vino ben definito, armonico e dalle nuances eleganti come il Rossese dell’azienda Altavia – commenta Daniele Mari, sommelier della Regola –. Un vino che presenta profumi di anguria, lievi dapprima e in esplosione dal terzo anno in poi, ben intonati con la dolcezza dell’albicocca presente nella ricetta».

Barbara Mengozzi

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